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Desinfección de Frutas y Hortalizas

Publicado en Agricultura, Divisiones

Desinfección de Frutas y Hortalizas
Para asegurar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas es necesario minimizar la contaminación ocasionada por microorganismos patógenos, mismos que afectan la salud del consumidor.

Además también es importante considerar reducir al máximo el inóculo de patógenos vegetales que afecten la calidad del producto durante su almacenamiento.

Los métodos más comunes se basan en procesos físicos y/o químicos. Entre los métodos físicos cabe señalar la remoción mecánica, tratamientos térmicos y la radiación.
Los métodos químicos se realizan a partir de desinfectantes químicos que generalmente se utilizan en soluciones acuosas por inmersión o aspersión. El alcance de este tratamiento depende del compuesto químico y de los organismos que se deseen eliminar. Su eficacia varía con la concentración del agente, temperatura, pH, el tiempo de contacto y el contenido de materia orgánica.

Compuestos clorados.
El cloro es el compuesto más utilizado en la industria alimentaria, debido a su bajo costo se utiliza para reducir la carga microbiana. 
El uso de hipoclorito de sodio una ve disuelto en agua forma ácido hipocloroso y ácido clorhídrico estableciéndose un equilibrio entre las distintas sustancias (1)

CL2 + H2O -------   HOCl + H+ + CL- (1)

HOCL        ---------  H+ + OCL- (2)

El equilibrio entre estas sustancias químicas depende del pH. Al descender el pH, el equilibrio (2) se desplaza hacia la forma no disociada, o sea el ácido hipocloroso predomina por lo que la acción microbiana es mayor. En casos donde el pH esta por debajo el equilibrio de la reacción (1) se desplaza a la formación de cloro gas el cual se libera pudiendo producir intoxicaciones en los aspersores o emisores. Por lo tanto el pH es un factor de suma importancia para el uso de soluciones con cloro. En resumen usando soluciones con un pH de 6 la efectividad y estabilidad son mayores.

Concentración
Las concentraciones en el caso del desinfectante más común (Cloro) deberán de fluctuar entre 100 y 300 ppm de cloro total, o alrededor de 50 a 75ppm de cloro libre. Pao y Davis (1999) demostraron que la bacteria E. coli inoculada en la superficie de naranjas se reducía luego de la inmersión de 200 ppm de cloro por 8 min. Winniczuk (1994) demostró que en soluciones de 1000 ppm de ácido hipocloroso durante 15 segundos se lograba la reducción del 90 % de flora superficial.

Solo una parte del cloro adicionado al agua en el proceso de lavado de frutas y hortalizas queda como cloro libre (cantidad originalmente adicionada) el cloro libre al reaccionar con amoniaco y compuestos orgánicos hasta formar compuestos de cloro que dan como resultado una disminución de su capacidad desinfectante comparada con el cloro libre.

Los compuestos de cloro junto con las cloraminas (cloro con materia orgánica) forman el cloro combinado este junto con el cloro libre dan como resultado el cloro total.
Mientras que el cloro libre tiene un potencial de desinfectante por excelencia, el cloro combinado tiene una mayor estabilidad y menor volatilidad.

pH
Como anteriormente señalamos, muchos de los desinfectantes son afectados en su eficiencia en función del pH presente en la solución. En el caso del cloro, es importante mantener un pH entre 6.0 y 7.0 para que se libere entre un 96.8 y un 75.2% de ácido hipocloroso, el cual es el compuesto que tiene la acción desinfectante. pH de 8.0 reducen el porcentaje de este compuesto hasta un 23.2% haciendo el proceso de menos eficiente. Conforme el pH se eleva arriba de 8.0, la cantidad disponible de ácido hipocloroso se reduce considerablemente. Un factor importante, es que dependiendo del tipo de cloro utilizado, se afecta el pH de la solución. Los hipocloritos (de sodio y calcio) tienden a elevar el nivel de pH, por lo que es necesario utilizar compuestos ácidos para ajustar el pH a 7 o menor
En siguiente cuadro se presenta una tabla útil para calcular el volumen aplicar de diferentes tipos de cloro en 1000 litros de agua que permiten obtener la concentración deseada. 
Cuadro 1

Concentración de Cloro requerida ppmHipoclorito de sodio (Litros)
 12.5%5.25%
500.4001
1000.8002
1501.23
2001.64
2502.05
3002.46

Fuente: Siller, Jorge H. 1996. Clorinación en hortalizas: Una herramienta efectiva para el control de enfermedades poscosecha. Boletín Técnico No. 1. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacán. Culiacán, Sinaloa, México. 8 p. 

En HANNA instrumets fabricamos el equipo portátil HI96771 “Colorímetro para determinar cloro libre de 0-5 ppm o de 0 a 500 ppm de cloro total”
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